O rendimento líquido do olivicultor é determinado por uma série de factores, um deles é a forma como as azeitonas são processadas no lagar escolhido e qual o custo que é transferido para o agricultor. Com efeito, juntamente com os custos gerados pela exploração da oliveira de acordo com a sua tipologia, é o mais importante dos factores de geração ou de diminuição do rendimento líquido, consoante a escolha tenha sido adequada ou, pelo contrário, não.
No mundo deverão existir cerca de 14 mil lagares de azeitona.
Em Portugal, estão registados 502 lagares que moem aproximadamente 1,2 milhões de toneladas em média anual. No entanto, nos últimos anos verificou-se uma tendência para o serviço de moagem se concentrar nos maiores, mais eficientes e modernos lagares. Cerca de uma dúzia de lagares são hoje responsáveis por quase metade do azeite de azeitona produzido no nosso país. A dimensão trouxe mais eficiencia e também concentração.
