Com o passar dos anos a extracção de azeite foi sofrendo alterações, de forma a obter um equilíbrio entre rapidez e qualidade. Apesar das evoluções, o método é sempre o mesmo desde que há 8 mil anos se tem os primeiros registos da produção de azeite – extrair o sumo da azeitona por processos exclusivamente mecânicos. A Herdade de Maria da Guarda, o seu Lagar e seus Olivais tem muita honra em fazer parte da mais recente geração que modernizou novamente a tradição e, sempre fiel ao mesmo principio, melhorou este processo em termos de higiene, rapidez e procedimentos. Portugal voltou a estar na dianteira desta industria
Antigamente o azeite era feito em lagares com moinhos de pedra para amassar a azeitona. Estes eram movidos por animais ou pessoas e as prensas hidráulicas extraiam óleo de capachos cheios da pasta da moagem.
A pasta seria então prensada diversas vezes para extrair todo o azeite da polpa. A primeira extracção que se obtém seria o azeite extra-virgem, sempre considerado o de melhor qualidade.
Hoje em dia, esta realidade mudou e o procedimento de prensa está praticamente extinto, pois compromete o bom resultado da extracção. Este processo actualmente apenas ocorre em lugares remotos da Europa, que mantêm tradições muito antigas.
